ご馳走家 むつごろう

特集Special

むつごろうが日本各地で発掘した
良質な食材と生産者の物語。

【vol.1】透明度と食感が、新鮮さの証。活きイカの活造り。

 

ご馳走家 むつごろうでは、ひとつひとつの食材の生産者と直接つながり、現地で、どのように栽培され、収穫され、またどんなふうに食べると素材の味を最大限に楽しめるか、などの話を伺い、お店での調理や提供方法に活かしています。

 

こちらの特集記事では、むつごろうが厳選した素材の物語や、たのしみについてを綴っていきます。

第一弾は、定番かつ人気の活きイカをご紹介します。

 

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運がよければ出会える、イカの活造り

活きイカは天然ものなので、どれだけ仕入れられるかは天候次第。ご予約時にご希望は伺っていても、その日にならないとご提供できるかがわからない、その分出会えるとラッキー!な一品です。

有名な呼子や鐘崎などを中心に、そのときに応じて新鮮なヤリイカを仕入れています。

仕入れたイカは、生簀へ。デリケートな生き物ですから、状況によりますが、2〜3日以内には提供するよう心がけています。

 

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透明度と、食感が新鮮さの証。

注文をいただいてから生簀から取り出し、まな板へ。生きたまま捌き、お皿に盛り付けます。ご提供したときも下足がうねうねと動いたりと、視覚的にも楽しむことができます。

イカの新鮮さで最もわかりやすいのが、その透明度。捌いたばかりのイカは透き通るような身で、時間が経つほどに白くなっていきます。ネタによって(ブリなど)は捌いたあとに寝かせて脂をまわすものもありますが、イカの場合はお好み次第。市販のイカのお刺身を購入する際は白く、ねっとりとしたものが一般的です。

 

 

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天ぷらも塩焼きも。後造りの楽しみ。

活きイカの場合は、とにかくプリプリで、コリコリとした食感が特徴。また、新鮮だからこその「後造り」の楽しみもあります。

活造りをご提供する際、後造りとして下足などの部位を天ぷらや塩焼きにするかをお聞きしています。ご希望に応じて、お寿司や、バター炒めなどにすることもできます。

最も人気なのが、天ぷらです。ボリュームがでて、大人数でもたのしむことができます。塩焼きでは、焼き加減もお好み次第。新鮮だからこそ、あまり火を入れすぎずレアな加減も可能です。食感を残しつつ、香ばしさが加わります。

 

 

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その日の仕入れ状況次第にはなってしまいますが、

ぜひ、むつごろうに足をお運びの際には、活きイカの活造りをお愉しみください。

 

 

 

 

 

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